Le gratin des recettes

Voici les résultats

1ère place

Demi-sphère à la noix de coco gratinée au sucre de canne complet, compotée de mangue de Lapin Cuisinier gagne un déjeuner chez Hélène DARROZE, avec la personne de son choix, à Paris.

2ème et 3ème place :

- Compotée de lapin aux mousserons gratinée aux noisettes en coque de brioche perdue de Elodie moulin deschaumes / KITCHEN VICTIM

- Gratin de potiron surprise, aux champignons, confit de canard et noisettes de Gwen

Les auteurs de ces recettes remportent le livre Personne ne me volera ce que j'ai dansé du chef Hélène DARROZE.

4ème et 5ème place

- Gratin de pamplemousses aux poires et romarin d'Isabo

- Gratinée de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix d'Epicéanne

gagnent un plat à gratin familial (37 × 32 cm).

6ème à la 10ème place

- Parmentier de Veau braisé à la Noix et Butternut de BenCo

- Duo d'endives et pommes gratinées au fromage de chèvre d'Elfe

- Gratin crumble de poisson au potiron et pain d'épices de Julie

- Gratin de quinoa aux courgettes et à la fleur de thym d'Epicetdelice sur son blog

- Mini Gratin de la Mer avec son cœur d'Artichaut, champignons et sa sauce béchamel de Carolina HAMON-DIAZ

remportent un livre Petits gratins : 30 recettes classiques édité chez Chlorophyl.

Fin gratinée

Le concours Le gratin des recettes est déjà terminé ! Le jury va se réunir.

En attendant, vous pouvez découvrir le nouveau concours organisé par 750 Grammes : Passionnément foie gras.

Bonne cuisine,

Vincent

Mini chou-fleur farci au cabillaud, curry et mimolette....comme un gratin

Une petite recette en toute simplicité de gratin réconfortant avec une idée de présentation originale, en utilisant directement l’ingrédient principal comme contenant. L’occasion aussi de tester la nouvelle chapelure « spéciale gratin » Quai Sud, très pratique et savoureuse….le résultat est approuvé et adopté !!!!!

  

Pour 6 personne(s)

Les mini- choux-fleurs :
6 mini choux-fleurs
1 beau filet de cabillaud
15cl de crème liquide
1 pincée de curry
50g de mimolette extra vieille
quelques branches de persil plat
sel aux épices Jamaïque Quai Sud poivre
½ sachet de chapelure « spécial gratins » Quai Sud

Dressage :
raphia vert
branches de persil plat
réduction balsamique Epicerie de Provence

Lire la recette

Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Recette d'Hélène Darroze

Pour le jus :


3 cébettes ; 3,5 cl de vinaigre de cidre ; 1/2 citron ; 3 g de poivres rares ; 2 dl de jus poulet ; 30 g de beurre noisette ; 1 branche de coriandre

Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec. Puis mouiller avec je de volaille, le jus de citron. Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.



  

Pour les langoustines :


36 queues de grosses langoustines ; 15 g d'épices Tandoori ; 15 g de farine de riz ; Sel, piment d'Espelette ; 50 g de graisse de canard

Assaisonner les langoustines de sel et de piment d'Espelette. Puis les rouler dans le mélange farine de riz et épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

  

Pour la purée de carottes :


1/4 citron jaune ; 1/2 citrons verts ; 1/2 oranges sanguines ; 1/8 pomelos ; 1 kumquats ; 500 g de sucre ; ½ l d'eau ; 720 g de carottes ; 200 g de beurre AOC ; Sel, piment d'Espelette

Cuire les carottes au four vapeur, puis les mixer et les passer au tamis. Confire les zestes d'agrumes dans le sirop à 30, puis les hacher finement. Mélanger les zestes à purée de carottes, puis ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

 

Finition :
Dans chaque assiette, aligner 3 quenelles de purée de carottes. Poser une langoustine à cheval sur chaque quenelle. Verser un cordon de sauce.

Trucs et astuces - 5 (et fin)

En ce qui concerne la cuisson des gratins, et bien pensez à préchauffer votre four, la plupart du temps à 180°C (Th.6) voir 200°C …..et bien évidemment le temps de cuisson dépendra de la grosseur de votre gratin, des ingrédients et de sa composition …..un sabayon de fruits gratiné sous le grill ne nécessitera que 3-4 mn de cuisson, alors qu’un petit gratin  de légumes demandera 15 à 20mn.

Si votre plat gratine beaucoup trop vite, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium.
Ne remplissez jamais votre plat à ras bord, au risque de voir votre gratin déborder dans votre four, dégageant une horrible odeur de brûlé dans toute la maison… et ensuite de passer une heure à nettoyer votre four !!!! Pensez donc à mettre une feuille d’aluminium également sous votre plat.

Voilà j’espère que tous ces petits trucs et astuces vous aideront dans la réalisation de vos petits gratins en tous genres …..vous n’avez donc plus aucune excuse pour ne pas participer au concours « Le gratin des recettes » et passer au grill….. alors tous à vos cocottes, petits plats, verrines et à vos fourneaux pour de jolis gratins bien dorés et ultra gourmands !!!!!!

Chipirons à la plancha, riz acquarello à l’encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano

Recette d'Hélène Darroze pour 6 personnes

Pour le riz
1 échalote
50 grs de moelle de boeuf
180 grs de riz carnaroli acquarello
2 dl de vin blanc sec
20 grs de graisse de canard
½ litre de bouillon de volaille
5 grs d’encre de seiche
1 dl de crème montée

Ciseler l’échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu’il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, ajouter l’encre de seiche, puis la crème montée.

  

Pour l’émulsion de parmesan
1/4 de litre de fumet de poisson
1/4 de litre de crème fraîche liquide
200 g de parmesan Reggiano râpé
5 cl de crème montée
30 g de beurre

Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

  

Pour les chipirons
720 grs de chipirons (poids net)
70 grs de graisse de canard
2 branches de persil
Sel, piment d’Espelette
60 grs de chorizo
12 pétales de tomate confite
25 cl de fond blanc
15 grs de beurre
5 ml d’huile d’olive

Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l’huile d’olive.

Trucs et astuces - 4

 Pour la réalisation de vos gratins, fini le temps du grand plat familial, sauf si vous êtes 15 à chaque repas, préparez vos gratins individuellement …cela sera beaucoup plus chic, et vous permettra aussi de dresser de jolies assiettes.

Pour cela utilisez donc de jolis verres allant au four, afin de laisser entrevoir les couleurs et ingrédients, des minis-cocottes, des petits plats de toutes formes et couleurs, des moules en silicones à empreintes individuelles et originales, des cercles à entremets…..et pensez aussi à utiliser directement l’ingrédient principal comme contenant. 

Creusez une courgette ronde, et garnissez-la d’une délicieuse farce provençale, demandez à votre poissonnier d’ouvrir un bar ou un rouget et glissez-y une délicieuse farce de légumes et coquillages, ou bien évidez une pomme ou une poire et remplissez-la de fruits secs, épices et miel…un petit tour au four et succès garantit !!!!!

Trucs et astuces - 3

Et qui dit « gratin », dit une jolie croûte dorée qui se forme sous l’action de la chaleur à la surface d’un mets……alors pour obtenir un plat bien gratiné, il est important de recouvrir la garniture soit de fromage râpé, soit de chapelure, soit d’un mélange gourmand et fait maison. N’hésitez pas à varier toutes sortes de fromages comme du gruyère, comté, tomme, mozzarella, chèvre, roquefort, mimolette….que vous n’oubliez pas de râper ou d’émietter sur la surface de votre plat. Vous pouvez aussi parsemer sur le fromage un filet d’huile d’olive ou quelques noisettes de beurre, cela facilitera le bronzage de votre gratin !

Et si vous aimez comme moi déguster un gratin savoureux, et original, et bien réalisez une petite chapelure gourmande maison, en fonction de la saison et des produits….en cette période automnale, et bien préférez les fruits secs, les épices, les herbes séchées…..utilisez donc de préférence des noisettes, noix, pistaches vertes, abricots moelleux, pignons de pin, amandes, noix de muscade, quatre-épices, paprika, cumin, cannelle, vanille, origan, thym, romarin, sarriette…bref ce ne sont pas les idées qui manquent, faites vos petits mélanges avec un peu de chapelure, ou de croûte de pain, ou encore de pain d’épices, et réveillez vos petits gratins avec une touche de folie et d’originalité !!!!!!   

Et puis pour un petit gratin improvisé, ayez toujours dans vos placards, des petits « mélanges d’épices » prêts à l’emploi que vous n’aurez plus qu’à répartir sur vos gratins….si vous ne connaissez pas encore les petits sachets zippés très designs de la marque Quai Sud, c’est le moment de les tester…..ils sont absolument irrésistibles et très pratiques !

Trucs et astuces - 2

Commençons par les ingrédients…alors là, je dois dire que tout est possible, étant donné que le gratin se décline aussi bien en version salée, sucrée, et même sucrée-salée…..ce ne sont pas les possibilités qui manquent.

Pour les gratins à base de légumes, je vous conseille de pré-cuire les légumes en général, et cela pour de multiples raisons :

• Pour réduire le temps de cuisson de vos gratins, et éviter d’avoir des ingrédients de votre gratin plus ou moins cuits….car certains d’entre eux nécessitent une cuisson assez longue,  comme les pommes de terre, les choux, navets…
• Pour éviter qu’ils rendent trop d’eau pendant la cuisson du gratin, comme les tomates, champignons, courgettes, poireaux…
• Pour que votre gratin soit plus digeste….avec les poivrons, oignons, échalotes
• Pour que votre gratin soit mangeable……avec les légumes verts 
• Pour éviter de jeter votre gratin…..avec les féculents comme les pâtes, riz et autres, surtout si vous avez mis très peu de sauce ou garniture dans votre plat !

Pour les gratins à base de viande, tout dépend de la viande que vous utilisez…..comme en général, c’est à partir d’un reste, il semble évident qu’elle soit cuite, mais parfois, mieux vaut mettre directement votre viande émincée ou hachée, afin qu’elle reste saignante, et qu’elle ne soit pas desséchée
Pensez aussi à utiliser des petits lardons fumés, de la pancetta, de la coppa, du jambon cru, du bacon, bref des produits que nous avons tous en général en stock dans le réfrigérateur, et qui sont bien pratique pour agrémenter ce style de plat.

Pour les gratins à base de poissons, et bien mieux vaut éviter une cuisson trop longue, si vous ne voulez pas avoir un plat sec et décevant…..la chair du poisson est fragile et délicate, alors pensez à y associer d’autres ingrédients déjà cuits ou demandant aussi un temps très court de passage au four.
Pour les gratins à base de fruits, libre à vous de les utiliser crus ou légèrement poêlés. Personnellement je préfère poêler au préalable mes fruits dans un peu de beurre avec de la cassonade, afin de les caraméliser, d’y ajouter aussi une belle gousse de vanille, ou autre épice comme la cannelle, cardamone, anis étoilé…de déglacer les fruits avec un alcool ou un sirop …..votre gratin n’en sera que plus savoureux et gourmand.

Après avoir cité ces principaux ingrédients, il ne vous suffit plus qu’à incorporer dans vos gratins tout ce que vous aimez, et ce dont vous disposez. Alors n’hésitez pas à utiliser toutes sortes de fromages, sauces, épices, herbes aromatiques, sirops, friandises, produits laitiers, alcools, fruits secs, biscuits, miels... laissez libre cours à votre gourmandise et créativité.

Trucs et astuces - 1

Débutant ou cuisinier confirmé, qui d’entre vous n’a jamais réalisé un gratin ????? Mais avant de vous parler de ce grand classique de la cuisine, savez-vous au juste quelle est l’origine de ce terme « Gratin » ?  Autrefois, le gratin était ce qui restait attaché au récipient de cuisson, et qu l’on « grattait » comme une friandise.

 

Doré à souhait, croustillant, moelleux à cœur, le gratin nous offre de multiples associations de saveurs et produits, parfois classiques, d’autres plus originales, voir exceptionnelles…si, si je vous assure, ce plat à la base si traditionnel, simple et économique, peut se révéler un mets absolument créatif, savoureux et design.

Alors comme il y aurait énormément de choses à dire sur ce thème, je vais essayer de vous donner les ingrédients principaux et nécessaires pour réussir un gratin digne d’un grand chef !!!
A l’origine, le gratin est la solution idéale pour utiliser des restes de viande, poissons, légumes, tel le célèbre Hachis Parmentier, et souvent accompagné d’une salade verte ou de crudités, constituant ainsi un plat complet…..mais ce n’est pas une raison pour préparer ce plat n’importe comment,  alors si vous souhaitez que tout le gratin débarque chez vous pour un petit dîner en toute simplicité, et bien voici quelques petits trucs et astuces qui pourraient vous être utiles……