Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Recette d'Hélène Darroze

Pour le jus :


3 cébettes ; 3,5 cl de vinaigre de cidre ; 1/2 citron ; 3 g de poivres rares ; 2 dl de jus poulet ; 30 g de beurre noisette ; 1 branche de coriandre

Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec. Puis mouiller avec je de volaille, le jus de citron. Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.



  

Pour les langoustines :


36 queues de grosses langoustines ; 15 g d'épices Tandoori ; 15 g de farine de riz ; Sel, piment d'Espelette ; 50 g de graisse de canard

Assaisonner les langoustines de sel et de piment d'Espelette. Puis les rouler dans le mélange farine de riz et épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

  

Pour la purée de carottes :


1/4 citron jaune ; 1/2 citrons verts ; 1/2 oranges sanguines ; 1/8 pomelos ; 1 kumquats ; 500 g de sucre ; ½ l d'eau ; 720 g de carottes ; 200 g de beurre AOC ; Sel, piment d'Espelette

Cuire les carottes au four vapeur, puis les mixer et les passer au tamis. Confire les zestes d'agrumes dans le sirop à 30, puis les hacher finement. Mélanger les zestes à purée de carottes, puis ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

 

Finition :
Dans chaque assiette, aligner 3 quenelles de purée de carottes. Poser une langoustine à cheval sur chaque quenelle. Verser un cordon de sauce.